果梗(かこう/stalk)

梗(こう)とも言います。ぶどうのヘタや柄の部分で、タンニンと呼ばれる渋み、苦味などを含みます。ワインの醸造の工程で、一番最初に取り除かれることが多く、取り除く作業のことを除梗といいます。

ただし一部の生産者は、あえて除梗せず、ぶどうの果実といっしょに(まるまる房ごと)タンクに入れてアルコール発酵させるやり方をとっています。そのような発酵を「全房発酵(ホールバンチ・ファーメンテーション)」と呼び、出来上がるワインには梗の持つ複雑な要素が加わります。

ぶどうの栽培過程については、こちらのサイトに詳しく掲載されています。

▶山梨県農協共済組合|ブドウの栽培管理

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