デゴルジュマン(Degorgement)

デゴルジュマンとは、シャンパーニュの醸造過程の一つで、澱(おり)を取り除く作業のことです。

シャンパーニュをつくる際、まずはじめに白ワインをつくり、それを瓶に詰め、瓶の中で二回目の発酵を行います(瓶内二次発酵)。その過程で、発酵の役目を終えた酵母が澱となり、瓶の中に残ってしまいます。

その澱を取り除くために、まず瓶を逆さまにし、時間をかけて回転させ、澱を瓶の口の近くに集めます(これをルミアージュと言います)。そして、その澱の集まった瓶の首の部分のみを急冷し、凍結させます。その後瓶の蓋を開けると、中に溜まっているガスの圧力によって、その固まった澱のみが外に吹き飛ばされるのです。

現在シャンパーニュでは、多くの生産者がこのデゴルジュマンの作業を機械化していますが、今でも手作業で行うワイナリーもあります。

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