デゴルジュマンとは、シャンパーニュの醸造過程の一つで、澱（おり）を取り除く作業のことです。
シャンパーニュをつくる際、まずはじめに白ワインをつくり、それを瓶に詰め、瓶の中で二回目の発酵を行います（瓶内二次発酵）。その過程で、発酵の役目を終えた酵母が澱となり、瓶の中に残ってしまいます。
その澱を取り除くために、まず瓶を逆さまにし、時間をかけて回転させ、澱を瓶の口の近くに集めます（これをルミアージュと言います）。そして、その澱の集まった瓶の首の部分のみを急冷し、凍結させます。その後瓶の蓋を開けると、中に溜まっているガスの圧力によって、その固まった澱のみが外に吹き飛ばされるのです。
現在シャンパーニュでは、多くの生産者がこのデゴルジュマンの作業を機械化していますが、今でも手作業で行うワイナリーもあります。
