「野生酵母」とは、空気中や土の中、野菜や果物など、自然界に存在する天然の酵母のことをいいます。
微生物の一種である酵母は、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する為、ビールや日本酒、ワインなどのお酒づくりには欠かせない存在です。
生産者の中には、人間の手によって培養された酵母ではなく、その土地に由来する野生酵母をつかう人たちもいます。
一般的に、培養酵母でのアルコール発酵は、発酵の進行をコントロールしやすいため、狙った香りや味わいを生み出しやすくなります。そのため、安定した品質のワインづくりには、培養酵母の使用が向いているといわれます。
野生酵母を使うと、発酵がどう進むかを掴みづらくなりますが、うまくいくと複雑な味わいを生み出す可能性が高まるといわれています。
