酵母とは単細胞の菌類です。
ワインを醸造するときに有効に働く酵母は、ぶどうの中に含まれる「糖」を、アルコールと二酸化炭素に分解します。
また、ワインの醸造に使用される酵母には、「野生酵母」と「培養酵母」があります。
「野生酵母」とは自然界に存在する酵母のことで、自然酵母や天然酵母とも言います。
野生酵母は、ぶどうが生まれ育った場所の個性が出るため、なるべくナチュラルなワインを好む人たちに人気があります。しかし、どの酵母がどの程度活発に働くかを予測することは難しく、そのために発酵途中にワインにとって好ましくない物質が生まれやすいという難点があります。
それに対し「培養酵母」は、ワイン醸造に向いている酵母を選抜して培養したものです。ワイナリー内で培養する場合もありますが、多くの場合、ワイナリーは酵母専門の業者から培養された酵母を購入します。
培養酵母は、事前に酵母の働きが予測しやすいため、クリーンなワインの安定生産に向いています。
