セニエ(saignee)

フランス語で「血抜き」を意味する言葉が「セニエ(saignee)」。

赤ワインを作るとき、アルコール発酵の途中で、液体部分だけをすこし抜き取る作業をすることがあります。この方法をセニエ法と言います。

こうすることで、発酵槽の中にある「液体」と「固体(果肉や果皮、種子)」のうち、固体の比率が高まります。そうした状態でアルコール発酵が進むことで、残された液体(抜き取られなかった液体)の凝縮感が増し、濃い赤ワインをつくることができます。

この抜き取られたピンク色の液体を発酵させて、ロゼワインを作るワイナリーも多く存在します。

また、このセニエ法は、赤ワインの副産物としてではなく、ロゼワインを作ることだけを目的としたときにも使われます。

はじめに、赤ワインをつくる時と同じように、ぶどうの果皮や種子を分離せずに漬け込んで醸し発酵をします。

途中、果汁がピンク色になったところで果皮や種子を取り除き、そのまま液体だけをアルコール醗酵させます。このようにしてピンク色のロゼワインを作る方法も、セニエ法と言います。

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